乌梁素海全鱼宴
作者：刘嘉耘
一
泛舟乌梁素海，最惬意的莫过于看百鸟翔集，听渔舟唱晚，品全鱼家宴。
记得20多年前，我曾陪同巴彦淖尔报社的门德老师拍摄鸟类时，在船上吃过这一独特的美食，即从刚打上来的渔网里摘几条最新鲜的，就着船头的铁锅，湖水煮湖鱼。湖水是清澈见底的蓝，调料也是简单的葱姜蒜加盐和醋，主打就是一个“鲜”。
河鱼的吃法古已有之。余姚河姆渡出土的鱼骨，七千年前的先民，就曾在江边烤鱼；《周礼》中记载的“鱼炙”，那是周天子祭祀用的珍馐；杜甫有诗云：“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来。”中国人吃鱼，是吃了几千年的。但乌梁素海的全鱼宴，不一样。
说起来，这全鱼宴的诞生，还是一部微缩的移民史。河套平原自商周秦汉以来便是多民族交往交流交融之地。清代后期更加快了民族融合进程。有走西口来的山西陕西人，有走东口来的河北山东人，也有生活在这片土地上的蒙古族兄弟。他们聚在这片水域周围，各自带着家乡的口味，各自揣着祖传的手艺。于是，那锅简单的炖鱼，便开始有了变化。煎、炸、蒸、煮、炖、熘、烧、烤，每样都是一门手艺，每门手艺里，又都藏着几代人的故事。而盐腌，风吹，日晒，烟熏，这些保存食物的手段，无意间却催生了另一种风味。
可以说，在最不为人注意的餐桌上，完成了一场饮食文化的握手。
二
与其说全鱼宴是美食，不如说这是百姓们的生存智慧和精细考量。
全鱼宴的营养价值是极高的，老年人常说，四条腿的不如俩条腿的，两条腿的不如没有腿的。乌梁素海的鱼，生长在黄河滋养的湖泊中，以水中的浮游生物、水草为食，肉质细嫩，富含蛋白质、不饱和脂肪酸以及钙、磷、铁等多种微量元素。常食不仅能补充人体所需营养，还对心血管健康有益。高蛋白，低脂肪，鱼头补脑，鱼籽壮力，鱼鳔养颜，鱼鳞熬胶。老人吃了好消化，孩子吃了长脑子。
乌梁素海的鱼，种类繁多。鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼、白条等，各有各的脾气，各有各的用法。鲤鱼肉厚，宜红烧，宜糖醋，宜清炖；鲫鱼细嫩，最好炖汤，汤白如奶，上面飘着金黄的油星；草鱼刺少，可片成薄片，水煮鱼，酸辣鱼，火锅鱼的首选，还可下滚水里一焯，蘸着酱料吃，鲜得人眉毛都要掉下来；那些小杂鱼呢，裹了面糊炸得酥脆，连骨头都嚼得，是下酒的好物。
起初，它只在渔村的喜宴上露面，谁家娶媳妇、盖新房，摆上几桌全鱼宴，那是顶顶体面的事。后来，乌梁素海的名气大了，四面八方的客人涌来，看芦苇摇翠，看水鸟翔集。看完了景，总要寻觅美食的。这一吃，便吃出了名堂。那全鱼宴，既有北方民族的豪迈实在，大盘大碗，热气腾腾；又因了水的灵秀，多了几分南国的婉约细腻。渐渐地，它便从渔家的灶头，走进了城里的饭庄，成了河套平原上招待贵客的招牌。客人吃得眉开眼笑，主人脸上也有光，仿佛这一桌鱼，吃的不仅是味道，更是乌梁素海这一方水土的慷慨与深情。
乌梁素海的全鱼宴，妙就妙在一个“全”字。不只是鱼的品种全，更是做法全，味道全，心思全。一盘鱼端上来，摆盘是有讲究的。红烧的亮着酱色，酱色里透着油光，那是火候到了；清蒸的泛着莹白，莹白里衬着青翠的葱丝、嫩黄的姜丝，那是心意到了；干炸的金黄酥脆，码在盘里齐齐整整，像列队的兵；糖醋的挂着透亮的汁，浇上去嗞啦一声响，酸甜的香气腾地起来，满屋子都是。桌上摆开来，红的红，白的白，黄的黄，绿的绿，光是看着，眼睛就先饱了三分。
香气更是无孔不入。那香是混着的：红烧的醇厚，清蒸的清鲜，干炸的焦香，糖醋的甜酸，还有那剁椒的辣香，混在一起，谁也不压谁，各自张扬着，又彼此成全着。待到坐下，筷子一动，鱼肉入口，嫩、滑、鲜、香，层层叠叠地在舌尖绽开，这才叫真正的享受。
讲究的全鱼宴，还要搭配几道素菜，调剂口味，也增添色彩。清炒的芦耳，黑亮亮的，嚼起来脆生生的。这道菜原是乌梁素海周边渔民的家常菜，如今也登上了大雅之堂。还有凉拌的沙葱、凉拌的苦菜，嫩绿嫩绿的，正好解鱼的油腻。
一桌全鱼宴，竟能调和众口，这便是它的妙处。
三
做全鱼宴，是件费心思的事。一条条鱼，在不同的厨子手里，能变出几十种面目。剁下头尾炖汤炖豆腐，中段片成薄片爆炒，鱼籽鱼泡拿来红烧，连那最不起眼的鱼鳞，也能熬成晶莹的鱼冻。鱼头、鱼尾、鱼腹、鱼籽、鱼鳔、鱼鳞，没有一样是糟践的，全都上了桌，全都成了滋味。
一桌宴席摆开来，中间是主菜，四围是小碟，有咸有甜，有酸有辣，有酥有嫩，有浓有淡。红烧的头尾，糖醋的鱼段，清炖的鱼头汤，干炸的小鱼，熘鱼片，氽鱼丸，熘鱼段，五香鱼，熏鱼，糟鱼，鱼杂，鱼子——白的雪白，红的嫣红，黄的金黄，绿的碧绿。
最难做的应该是鱼肉做皮羊肉做馅的饺子。那饺子皮得用新鲜草鱼肉捶打至糜，加少许淀粉和蛋清，反复揉搓上劲，擀出来薄如蝉翼，却又韧劲儿十足，能兜住饱满的馅料。羊肉则选的是当地草原上散养的山羊，肥瘦相间，剁成肉馅，再拌入葱姜末、花椒水和秘制酱料，那股子鲜灵劲儿直往鼻子里钻。包的时候，渔家巧妇指尖翻飞，将鱼肉皮捏出精致的褶子，下锅煮熟后，咬开薄而不破的鱼皮，先是鱼肉的鲜甜在舌尖化开，紧接着是羊肉的醇厚与酱料的香浓层层递进，鱼肉的细腻中和了羊肉的些许腥膻，羊肉的丰腴又让鱼皮多了几分脂香，一口下去，海陆之鲜仿佛在口腔里交融碰撞，鲜美得让人忍不住闭上眼睛细细回味。
四
如今的乌梁素海全鱼宴，已是市级非物质文化遗产了。
有了名分，就有了讲究，有了传承。乌梁素海边的厨师们，把老辈的手艺接着，又加了新的花样。竟生出许多意想不到的美味。全鱼宴的品种也达50余种。那鱼皮，可以凉拌，筋道爽口；那鱼骨，可以油炸，酥脆喷香；那鱼肉，可以做成馅，包饺子、烙盒子，或将鱼肉打成蓉，做成像面条一样的“鱼面”；别有一番风味。还有那鱼头泡饼、鱼杂炖豆腐、鱼鳞冻、鱼籽酱，林林总总，几十道菜，道道不同，道道精彩。煎炸蒸煮炖，每一种烹饪方法都被发挥到了极致，口味上也是百花齐放，有保持原汁原味的，有融合川湘麻辣的，也有借鉴鲁菜咸鲜的，真正是百鱼百味，让人流连忘返。
每一种新口味的诞生，都凝聚着传承人的心血，也见证着这片土地的开放与包容。
或许，乌梁素海全鱼宴的美味，不只是因为它的味道，更因为它承载的记忆。说到底，是时间的味道，是人情的味道。一代又一代的人，在这味道里长大，又在这味道里老去。而乌梁素海的水，依旧流着；鱼，依旧肥着；那宴，也依旧热腾腾地，等着归人，也等着远客。
而我，不过是一个食客，吃了这鱼，写了这文，日后若有人问起乌梁素海，我大约会说：那里有一方水，水干净的清澈见底，水里有很多鱼，鱼可以做成很多道菜，每道菜里，都有一个故事。
（注：本文已获作者授权发布）