系列散文
一只鸭子在六安
文/张健
读过徐贵祥的《历史的天空》、《马上天下》，波澜壮阔中，六安，这名字念在嘴里，便觉得稳妥，仿佛一块被岁月磨光了棱角的青石，沉甸甸地卧在大别山的皱褶里。
山的影子是温柔的，水汽是氤氲的，风从山坳里转出来，总带着草木与泥土微润的呼吸。就在这山环水抱的静谧里，一种声音却清亮地穿透了晨雾与夕照——那是麻鸭的叫声。不聒噪，也不怯弱，一声递着一声，悠长得像田埂上走不完的小路，将这片土地叫得愈发空旷而生动了。这声音，是这片土地最古老的胎记，也是一场盛大献祭的序曲。
鸭，本是最寻常的家禽。可六安的麻鸭，似乎命里便带了些不同。它们生在稻花水影里，食的是溪涧里未名的细虾与散落的谷粒，饮的是山泉。它们的羽，是麻色的，像秋后收割过的、带着霜痕的田野，有一种质朴的、收敛的光泽。它们的脚蹼，拨动着清凉的水，也丈量着这片土地恒温的岁月。我总想，这麻鸭的“麻”，不仅是颜色，更是一种脾性，一种接了地气、通了自然的拙朴。它们用一生的徜徉，将大别山的云雾、淠河的清漪，还有田畴里阳光雨露的精华，一寸寸地，长进了紧实的肌理之中。于是，当它们结束悠游的生涯，便不再是普通的禽类，而成了山与河灵气所钟的肉身，静候着一场由人间烟火主持的、最隆重的涅槃。
这涅槃的引子，是一锅卤。那不是水，是时间的琥珀，是滋味的族谱。走进任何一家老字号的后厨，那口沉甸甸、黑黢黢的巨锅，便是圣地。里头的汤汁，非一朝一夕之功。猪骨与鸡架的膏腴打底，奠定了醇厚的江山；八角、桂皮、丁香、草果……二十几种香料，是派往味觉边疆的使臣，各自带着神秘的使命；而酱油与糖，则是调停百味的宰相，将咸鲜与甘润调和得风调雨顺。这还不算完，真正的魂魄，是“老”。几十年来，一代又一代的鸭子，前仆后继地投身于这锅汤里，将它们生命中最鲜美的汁液、最浓郁的脂膏，毫无保留地交出，又将自己的每一丝纹理，都拓印上这汤汁的密码。汤汁便这样老了，老得深沉，老得慈悲，老得吸饱了无数生命的华彩，浓稠如窖藏了光阴的蜜。它每日被虔诚地煮沸，以防腐坏，像呵护一簇永不熄灭的传承之火。新卤成汤，老卤成魂。一只鸭子遇见这锅老卤，便如同一个漂泊的游子，终于听到了故乡用最深邃的方言发出的召唤。
召唤之后，是浸透，是腌制，是一场静默的对话。处理干净的鸭胚，周身被细密地扎上小孔，那是为接纳滋味敞开的门户。粗盐抹过，是初次凛冽的教诲；而后，便是全身心地没入那锅老卤的怀抱。时辰是有讲究的，得看天的脸色。夏日里，万物勃发，入味也快，不过几个时辰的耳鬓厮磨；到了冬日，寒气封存了一切，这场对话便得放缓，拉长至两三日，让滋味一丝丝、一缕缕，克服寒冷的滞涩，缓慢而坚定地渗透到骨髓里去。这“看天做菜”的智慧里，藏着农人对自然最谦卑的谛听与最默契的合谋。
等入了味，便要经受火的洗礼了。大火催沸，撇去浮世的泡沫，旋即转为文火，让汤汁保持着一种近乎禅定的微澜。鸭子便在这温润的怀抱里，悠悠地沉浮。一个半、两个时辰的光景，急不得。火是刚烈的，但此刻用了柔劲；时间是流逝的，但此刻仿佛被浓香粘滞。鸭肉纤维在热力的抚慰下，缓缓松弛，将那琥珀色的魂魄，贪婪地吸吮、锁住。待到出锅，通体已是澄澈明亮的栗壳色，油光如釉，像是上了一层来自宋窑的雅致彩衣。最后，鸭尾处被俏皮地插入一支红艳艳的辣椒，顿然有了生气，像是沉默的史书句读处，一枚鲜亮的钤印。
此刻，鸭子完成了它最终的变形。它静卧在青花瓷盘里，不再是水田里的生灵，而成了一件艺术品，一段可以咀嚼的历史。斩件装盘，皮色诱人。冷食之，皮是脆韧的，带着一点恰到好处的弹牙，肉则紧实而酥，那卤汁的香，是复合的、层叠的，起初是咸鲜当头，继而甘味徐徐渗出，各种香料的芬芳如群星般在味蕾上次第闪现，最后归于一缕悠长的、醇厚的鸭肉本香。热食之，则是另一番天地，皮肉俱化，糯而多汁，香气蒸腾扑鼻，更为霸道缠绵。它可以是宴席上当之无愧的“硬菜”，气派十足；也可以被细细撕成丝，与青翠的时蔬同炒，化身为家常的温暖；甚至裹入糯米的怀抱，蒸成一只风味奇崛的粽子。它从容地穿梭于雅俗之间，连接起庙堂与江湖。
一只鸭子，从清浅的水塘出发，走过盐的启迪，卤的浸润，火的锤炼，最终抵达六安人的餐桌，也抵达了这片土地记忆的深处。它见证过明清河畔码头的帆影与喧哗，那时它的咸香，是商旅囊中耐久的干粮，是客栈里慰藉乡愁的至味；它陪伴着寻常巷陌里的炊烟四季，是除夕夜团圆饭上不动声色的压轴，是女儿归宁时母亲必定要塞进行囊的牵挂。对于远行的游子，真空包裹里那抹沉郁的酱色，是能用胃感知的故乡。他们在外乡的灯火下咀嚼这份固执的浓香，嚼着嚼着，大别山的轮廓便在眼前模糊又清晰，淠河的水声便在耳畔淙淙地响起来了。
所以，在六安，鸭子不只是禽，卤也不只是汤。它们是一对沉默的、饱经沧桑的搭档，用无尽的重复与微妙的演化，践行着一场关于保存与升华、关于时间与风物的古老哲学。
那锅，不断沸腾、不断续写的老卤，是流动的、活着的祠堂，供奉着无数只鸭子鲜活的牺牲，也供奉着一方人未曾明言却恪守不渝的味觉信仰。当你品尝它，你便是在品尝大别山麓的云雾与晴岚，品尝淠河不息的脉搏，品尝一代代六安人，将平凡日子过出滋味的、那份沉静而滚烫的匠心。
那滋味，是岁月的厚度，是风土的馈赠，是化作了乡愁的、可触可感的、琥珀色的肉身。
（注：本文已获作者授权发布）