系列散文
一只鸭子在阜阳
文/张健
若说每个地方都有其独特的味觉印记，那么于阜阳而言，这印记中必然会镌刻着一缕挥之不去的鸭香。它并非单一的音符，而是一曲丰富的三重奏，在时光的厨房里，由风、火、盐与茶共同谱写。
第一重，是镌刻在冬日风物里的腊香。这滋味，是带着烟火气的乡愁。前阵子骤冷，家中餐桌上仿佛缺了那股能锚定灵魂的下饭魂。直到从冰箱里请出那包泉河的腊鸭。真空包装开启的刹那，咸香与清幽的烟熏味便夺袋而出，那般霸道，又那般亲切，竟引得邻家孩童循香叩门，惊呼是外婆家的硬菜复现了。
这正宗的阜阳农家腊鸭，皮色如琥珀，肌理似凝脂，是阳光与风精心雕琢的艺术品。无需繁复烹饪，简单切片上锅一蒸，不消一刻钟，那丰腴的油脂便蓬勃渗出，润泽了紧实的肉质。咸香恰到好处，空口吃也不觉齁喉，若是拌入热腾腾的米饭里，油光浸润，直教人能连扒两碗。它更是百搭的角儿，无论是与青嫩的蒜苗同炒，激发出镬气十足的生机，还是与清甜的萝卜共炖，化出一锅浓郁醇厚的汤底，每一口，都仿佛能咬住那个飘着雪、围着炉的旧日年关，踏实而温暖。
如果腊鸭是冬日写就的田园诗，那郜台板鸭，便是遵循古法、一丝不苟的工笔长卷。它的诞生，是一场与时间的漫长对话。选用的必是体态丰腴的肥嫩新鸭，历经“口腔宰杀”的巧妙，褪毛净腔后，便开始了最为关键的“锤炼”与“沉淀”。老师傅的双掌运足巧劲，压在胸骨之上，“咔嚓”一声，圆润的鸭体便被压成一方平整的坯，这不仅是形态的塑造，更是为紧致肉质与均匀入味打下根基。随后的腌制，是风味的初次雕琢。炒干的盐与茴香，细致地涂抹于鸭身内外，一层层码入陶缸，历经翻缸、放卤，涤尽血水，也初纳咸香。
板鸭的灵魂，在于那一缸深邃的老卤。这用岁月养出的精华，汲取了无数鸭只的鲜味，复又投入姜、八角、葱提香，清澈微香，是味道的传承者，亦是时光的酿造师。鸭子被完全浸没其中，任由卤汁浸润每一丝纤维。复腌出缸后，还需挂于阴凉通风处，任淮河岸边的清风拂过，任昼夜温差滋养，慢慢收干身子，凝聚风味。两周后，方才成就地道的郜台板鸭。其肉色如玫，紧实耐嚼，入口咸香沉稳，而后鲜味层层递进，无需任何调料佐伴，本身便是一曲醇厚悠长的味觉交响。
而当味觉在腊味的醇厚与板鸭的咸香中沉潜已久，一道茶香鸭，便恰似一股清泉，带来第三重风味的惊喜。它展现的是阜阳人对待美味的另一种智慧——清新活络。精选的鸭只先经腌制入味，煮熟以定其型。随后，便是茶叶登场的高光时刻。一把好茶叶在热油中炒香，那沉闷的油脂瞬间被激活，裹挟着茶叶的清新芬芳，热烈地拥抱鸭块。急火快炒间，茶香淋漓尽致地渗入鸭肉，再佐以葱、姜、料酒，一番颠簸融合，便成佳肴。成品鸭肉鲜嫩，入口先是清雅的茶韵，化解了所有可能的油腻，继而才是鸭肉本真的鲜美，口感层次分明，如清风拂面，温润可口。
一只鸭，在阜阳人的手中，竟能幻化出如此迥异又和谐的风情。腊鸭，是风与阳光的慷慨赠礼，带着农家灶火般的朴实与温暖；板鸭，是古法与新技的严谨结晶，蕴含着工匠精神的持久与专注；茶香鸭，则是生活灵动的变奏，洋溢着寻常巷陌的巧思与活色生香。
流年记忆里的鸭香萦绕于颍水之畔，不仅滋养着阜阳人的脾胃，更编织成一张细密的味觉之网，网住了四时流转，网住了人间烟火。
（注：本文已获作者授权发布）