关于吃鱼的若干细节
罗里宁
吃鱼，我爱吃有鳞的鱼，不爱吃无鳞的鱼。其中的原因，是据我个人的了解，有鳞的鱼不怎么吃腐食，无鳞的鱼则偏爱于吃腐食，而吃腐食的动物，肉质一般都不大能让人愉快，况且，它那粘粘滑滑的皮肉，我也接受不了，所以不爱吃。吃有鳞的鱼，还讲究吃河里的野生鱼。除此之外，还讲究一点鱼的做法。
我对于鱼的做法，谈不上有什么研究，我不是厨师，只是爱做点菜而已。因为偏爱于吃鱼，对鱼怎么做，也有一点个人的体会，比较爱吃的，是清蒸鳜鱼、清蒸大鱼头、香煎拗颈鱼、香煎实心仔（鱼）、红焖大鱼腩、红烧草鱼尾、鱼片涮火锅等。
“两广”人爱吃鱼生，也就是吃生鱼片。他们吃鱼生，在口语上还有点特别，叫食鱼生。因为他们把吃，也叫食，例如吃饭，他们就叫食饭，吃生鱼片，就叫食鱼生。食鱼生，讲究一点的，在选鱼、做法和配料上，都会严格把关。首先是选鱼。有两个条件，一是环境，最好是选在未经污染的河流或大点的水库里生长的鱼；二是品种，最好是选坑坚、青竹、赤眼（几种做鱼生的鱼的俗称）一类的鱼，这一类鱼，对水质要求比较高，不吃腐食，比较干净，肉质也好，是做鱼生的上好的原料。其次是做工。也有两个条件，一是取切鱼肉。取和切，不能在同一个砧板上进行，先在一个砧板上取肉，去皮，之后放到另一个干净的砧板上，洗过手再用另一把干净的刀切鱼片，鱼片要切得薄而透亮，这样取切鱼片，比较卫生。食鱼生，最怕寄生虫，其实生长在好的环境里的健康的鱼，肉里不应有寄生虫，有虫，它就不是健康的了，就如人体之内，若是有几条虫子在里面钻来钻去，人是不可能长得白白胖胖的。鱼有寄生虫，一般也只是虫卵，是虫子在鱼鳞夹片里寄生的，所以取切鱼肉，才会有那么多讲究。二是配料要足。像鱼生草、姜丝、葱白、蒜白、洋葱之类，是要有的，还要有上好的酱油、花生油和胡椒粉之类的佐料。食鱼生和吃海“刺身”不同，吃海“刺身”，只需用些酱油和芥茉蘸点即可。鱼生溜滑，慢慢咀嚼，能感受鱼肉天然的甜香，更有助于消化系统的顺畅，因而也成为不少人的喜爱。
鱼除了单独做，还可以和其它菜搭配着做。过去有段时间，公路边上有不少酒家，专做鲶鱼焖豆腐这个菜，是出差路过的许多人的最爱。这种鲶鱼焖豆腐，使用的鲶鱼，是用特别的手法养出来，个特别大，一条好几斤，甚至十斤八斤，差不多够一桌人吃。鲶鱼焖豆腐，是把砍好的鱼，大锅大火大油高温下锅，不停地翻炒，将熟，倒进用油炸过的豆腐与之和匀，上桌后配上浓辣的蘸料，让人吃的不知所措，欲罢不能。有人最爱这一口，出差时总是留着肚子等着吃那玩意儿，我因为不吃无鳞的鱼，所以没那“口福”。后来听说，那些鲶鱼喂了一些不该喂的东西，长得特别快，人吃了不仅对身体不好，还会影响生育，鲶鱼焖豆腐也因此少了许多食客。我个人喜爱的搭配，是大草鱼肉片炒蒜白，配点红辣椒，是炒到刚刚熟、蒜白还有点辣的那种，那样搭配，色、 香、味表现的也不错，让人看到和闻到，就会食欲大振。还有就是，鱼和羊肉汤，也是我喜爱的，据说那个“鲜”字，就是这样得来，有些地方，还有专卖鱼羊汤的，能吸引不少食客，不过鱼和羊搭配，是不是绝配，我不敢肯定，我喝过用鱼和老鸭熬的汤，就非常令人意外，那个汤，是用大草鱼尾，煎至金黄，放进热水，盖上锅盖，煮到乳白，将煸炒过的老鸭块倒入，配上姜、酒、胡椒粉，再盖上锅盖，熬至乳黄，那个色泽，那个鲜味，并不比鱼和羊搭配的那个汤差，还少了一点羊膻之味。
（注：本文已获作者授权发布）