舌尖上的河套面凉粉
作者：高银
河套面凉粉项目申请保护区域位于五原县天吉泰镇，距离五原县60公里，距离巴彦淖尔市机场8.5公里、南临母亲河黄河、包兰铁路、京藏高速，110国道穿境而过、地理位置优越、交通便利。项目申请保护区域内土地肥沃，所有土地全部引自黄河自流灌溉，气候四季分明，昼夜温差大，光照时间长，无霜期长，特别适合小麦生长，是国家和内蒙古重要的绿色农畜产品生产基地。
相传光绪年间，蒙古族一支乌拉特部落征战，游牧来到阴山南麓及黄河北岸居住。到了夏季，因气温高、雨量多，人们容易感染热毒、湿毒，引起咽干舌燥。一个叫巴特的将领，用一种生长在坡地、沟边的草熬汤给族人喝，但这种药汤有苦涩味，族人们不喜欢喝，特别是小孩。巴特就将它放入锅中熬煎、到一定浓度，将汤滤去渣滓，放入适量面粉加热，不断搅拌，待汤液变为糊糊状，搅拌成碎块，口感极好，族人十分喜欢。后来这种饮食与汉族饮食习俗逐渐融合，经过改良、演变，改用河套面粉熬制，到九分熟时加入蒿菜籽，继续搅拌。熟后层层摊制，冷却后切条，然后用调料调制即可食用。
此法做出的面凉粉口感柔韧而筋道，面条爽滑、筋道、耐泡性好，麦香味浓郁，有清热败火的功效，老少皆宜，深得人们的欢喜，至此，河套面凉粉这一美食代代相传，沿传至今。
作为一项非物质文化遗产，河套面凉粉不仅有很高的学术研究价值，而且具有极高的食疗价值。《本草纲目》中提到，“小麦面，补虚，实人肌体、厚肠胃、强气力。”面粉所含的B族维生素和矿物质对人体有诸多益处。特别是河套地区的富硒小麦，将营养价值提高到一个很高的层次，其中的蒿菜籽还具有清热的功效。
面凉粉在河套各地广为流传，但以天吉泰镇大坝滩面凉粉最为正宗，最具有代表性，当地的人们家家户户都会制作面凉粉，一家做面凉粉，十几个村邻过来帮忙。一早就开始准备食材：面粉是用当地种的小麦加工的，特别筋道；蒿籽是做面凉粉必备的原料，可以增加面的黏性，还有健胃、消热等功效；熬大汤是将整花椒、大料、姜片、葱、蒜等调料一起置于锅内，加水慢火熬，等这些调料的味入水之后，将其捞出，水中放少许食盐、酱油、食醋、味精等，盛在盆里慢慢散热；将黄瓜、萝卜、香菜、芹菜切成细丝，装盘；将小葱、蒜切成末，锅里倒入胡麻油，待油热后，倒入葱末，刺啦一声响过后，满屋香气，几分钟后，将葱花油盛出。
调味品准备就绪之后，最重要的就是和面、醒面、洗面了。十几个女人分工明确，几个人和面，其他人揉面、洗面。和面是有讲究的，需要用温水将面搅拌起来，使劲儿揉。面既不能硬，也不能软，这个度全靠经验把握。面揉到光滑为止，放入瓷盆内，盖严实了，这就是醒面。大约半个小时后，水和面粉充分融合，这时的面细白光滑，富有弹性，散发出一阵阵麦香。
洗面是一道复杂的工序：先准备一个大盆，然后几个女人把醒好的面分别放进瓷盆里，加入水，开始搓洗面团。等水变得浑浊了捞出面团，把带有面粉的水倒入准备好的大盆里。如此反复洗那面团，直至面团体积越来越小，再也无法洗出淀粉后，将面团从盆里拿出。那面团早已失去了原有的光洁细腻，看上去就像一块被榨干了水分的瘪芋头，一副无精打采的样子。但你可别小瞧这块面，把它搁在笼屉里蒸，不一会儿，它就变成了蜂窝状，熟了之后切成小方块，那就是凉粉中最入味、最好吃的面精块了。
洗好的面糊满满当当一大盆，这就是做面凉粉的材料了。大铁锅里加入适量的水，倒入面糊，炉膛里加火，体力好的妇女手持一根大擀面杖，不停地搅动面糊。锅里的蒸气，炉膛里火苗的热气，令搅动面糊的女人汗流满面。一个累了，另一个接过擀面杖继续搅动。等面糊黏稠之后，将蒿籽撒进锅里，搅拌均匀，盖好锅盖，慢火熬一会儿。等到蒿籽的颜色由黑变红了，就说明熟了。这时候，十几个女人齐上阵，每人手里拿着一个用高粱秆制作的篦子，两名妇女手持勺子，从锅里舀出面糊摊在篦子上，这就是摊凉粉。摊凉粉也是一项技术活儿，既不能厚了，也不能薄了，要均匀摊开，而且要和篦子一样呈圆形。把糕面蒸熟成为糕以后，还有一个硬工序，就是采糕二层，如此反复摊五六层。
一篦子凉粉端进屋里，女人们一层一层取下凉粉，切成条状，放进碗里，然后浇汤，夹菜、舀油、放辣椒。一碗碗色香味美的面凉粉递给客人，客人们一边拌凉粉，一边咽口水。
面凉粉的细长形状也预示着连年有余、健康长寿、天长地久。吃过“大坝滩面凉粉”的人无不翘手称赞，筋道的凉粉、醇香的葫油、浓郁的汤料……调制出了人们舌尖上的香味。如今，人们把面凉粉作为最重要的美食来招待远方的来客，同时把河套面凉粉的制作技艺不断发扬光大。
（注：本文已获作者授权发布）