油糕
作者：高银
“软个溜溜的油糕，胡麻油来炸，吃上磴口的花莱士，保管你们不想家……”这是河套地区家喻户晓的一首歌《夸河套》。今天，就让我们来说说河套地区巴彦淖尔市的一道美食-----油糕。
油糕的历史，几乎和五千年华夏文明相生相息，和河套地区传统农业物产息息相关。整体来看，河套地区形成了好多有名的菜系，也有名不见经传的地方特色食品，油糕就是河套地方特色美食之一。
油糕又叫年糕，原是陕北地区最具有代表性的地方风味小吃之一，经植物油炸后，其味入口表皮脆，肉酥软，馅儿香甜。各饭店均作为地方特色风味小吃出售。当年中央红军胜利到达陕北，延安人民就是用油糕来款待红军将士的。陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》中对此就有生动的描述，后传入河套地区巴彦淖尔市。油糕一般常见于逢年过节或款待亲朋好友时，特别是婚庆筵席中。盛在碟中，每碟十片。食用时佐以白糖和粉汤，味道盛佳。油糕色泽金黄、细腻柔软，经久而不变色、不变质，属天然绿色食品。
软筋软筋的油糕，目前已是河套最具代表性的地方风味美食，也是河套美食文化之一。“糕”，是用北方大部分地方都能种植的一种农作物“黍子”碾下的米——黄米面做的。黍子和糜子从生物学角度来说应该是近亲，就像糯米和大米一样。这种黄米和糯米一样，具有软糯的特性。
做上好的“糕”，一定得有好的黄米，而好的黄米产自稍微带一点碱性的土壤，且在田间管理时，要“锄、镂”到位，精耕细作，这样的黄米才会做出来上好的糕，比如陕北的黄米、托克托县的黄米做糕面就比较好。
有了好的黄米，加工糕面的过程也得十分讲究。首先是要用水来淘米，要视黄米的软糯程度（俗称软硬），选用不同水温的水来淘米，米硬则宜水热，反之宜冷水。淘洗时间不宜太久，过水即出，用柳条笊篱捞出来，堆在一个便于沥干水分的容器上，静置一段时间，待米粒自然松散时收起，其间千万不可搅动湿米，否则黄米就会淘得“尿床”了（沥不出水分而使黄米太湿不能加工成米面）。淘过的黄米加工好的糕面又黄亮，又软糯。
加工一环也是十分重要的，传统工艺又用石碾来压，也可用兑子（石臼）捣。星移斗转，时光荏苒，碓臼、碓杵早已放进了博物馆，成为河套饮食文化的见证。还有一种应急做法就是用瓷碗在案板上来碾。用此种办法弄碎以后，用很细的箩子来箩，箩出细的，再加工粗的，直至把所有的黄米加工成细细的面粉，这样加工好的糕面做出来的糕，才称得上是“好糕”。
现代加工糕面的机器叫小钢磨，它不同于加工小麦的面粉机，专门加工不需要去皮的面粉，加工糕面就是用小钢磨，省时省力，但高速旋转的辊子会使加工好的糕面发热，影响糕面的品质。所以，要想吃到真正的好糕，应该回归传统，用杵放在石臼里捣最好。
“蒸糕”可不是一般妇女都能做好的活，粉糕面就有一定的技术，干湿决定糕的口感质量不说，也决定蒸糕能不能顺利完成：干了糕发硬，湿了可能因不透气而蒸不熟。蒸糕的过程也比较特殊，不像蒸馒头和米饭，一次性放到蒸笼里蒸，而是在蒸的过程中，不停地往蒸屉上撒糕面，需要识得“火色”。
特别是在“事宴”上，一锅要蒸二斗黄米的糕面（六十斤），厚度将近几十公分，那可不是一般的厨师可以办到的，需要身高力大的厨师，而且蒸糕的手艺还要好。所以在过去物资匮乏的年代里，有人凭借蒸糕这番手艺，时不时可以吃香的喝辣的。
把糕面蒸熟成为糕以后，还有一个硬工序，就是采糕，即将熟糕面和到一起，形成筋道的糕，如同大家看过的南方人打糍粑的效果。刚出锅的热糕，要用双手来反复按压成型，可想而知有多么的费劲，单是一个“烫”就够你受的。此时的糕便可以作为成品的糕了，叫“素糕”，河套人喜欢蘸着鸡肉、炖骨头的汤汤来吃，尤以炖鸡肉土豆汤汤为妙，有一句谚语为证：“鸡肉汤汤蘸素糕，只听‘咕噜’不觉饱”。
其实吃素糕，一方面是喜欢这个口味，但我觉得主要原因还是因为过去物资匮乏，人们实在舍不得把金贵的油再附加到本来已经很奢侈的“素糕”上而吃“炸糕”。但是，在一些重大年节，婚丧嫁娶等事宴，素糕就显得有点拿不出手了，必须得“动油锅”，“素糕”升级为“炸糕”。
炸糕最好的油，当属胡麻油，且最好是用土榨加工的压榨胡麻油。炸出来的糕红黄诱人。上好的炸糕应该是这样的：外皮焦黄酥脆，里面金黄软糯，入口即化，满口米香，不粘牙，不扎嘴，用巴盟话形容是既“酥呲楞楞”，又“绵咯溜溜”。那个特殊的感觉，是语言表达不了的。
在河套，糕是富贵和幸福的象征；在河套，糕和人生大事息息相关，凡是比较大的事情都离不开吃糕。比如人们婚嫁迎娶、盖房上梁、小孩满月、圆锁贺寿等宴席上都少不了油糕，大年三十人们更要吃接年糕，寓意“步步高升”。
现如今，家乡发生了巨大变化，乡亲们的日子也过得舒展了，想什么时候吃油炸糕都行，人们把吃油糕当作一种吉利象征流传下来。人们把油糕当作美味佳肴，同时也把油糕当成招待客人的上等饭食，油糕已成为河套地区最有特色的面食之一。大千世界，尽管好吃的东西太多了，但人们对油炸糕情有独钟，正如家乡人们编的顺口溜：“早上油炸糕，中午溜油糕，晚上烙油糕，一天三顿糕，日子步步高。”吃法也多种多样，蒸、煮、煎、炒、煨、烤、炸，各具特色。吃一顿软油糕，热爱家乡之情溢于言表，老年人还常常抿一口酒，坐在桌前品尝生活的芳香，谈论世事的变迁，而油糕的往昔也往往是他们谈论的热门话题。
（注：本文已获作者授权发布）