公主泉及其他
——溯源公主泉，探寻河套酒业文化底蕴
作者：高银
“开河鲤鱼后山羊，巴盟烩菜河套王”,以上是巴彦淖尔市主打菜和主打酒。
巴彦淖尔市位于内蒙古自治区西部，地处河套平原腹地，素有“塞上江南”的美誉。在这片富饶的土地上，杭锦后旗以其独特的地理环境和深厚的文化底蕴，孕育了丰富的物产和灿烂的河套文化。其中，杭后公主泉与河套酒业的故事，不仅是河套酒文化的缩影，更是这片土地上千年文化的历史积淀。
公主泉，位于杭后河套酒业厂区境内，是一处历史悠久的名泉。之所以取名公主泉，是为了表达对昭君公主这位汉、匈两大民族之间的使者的尊重与怀念。相传，由于公主泉水可以酿造好酒，河套地区的酿酒匠人开始向她的周围聚集。久而久之，这个地方就成为酿酒核心地带，并形成远近闻名的酿酒名镇。
据史料记载，明朝末年在公主泉周围形成了数十家酿酒作坊，其中最有名的就是隆记缸房。新中国成立后，政府整合了包括隆记缸房在内的多家酿酒作坊，成立了内蒙古陕坝制酒厂，就是河套酒业的前身。古井公主泉于2009年被巴彦淖尔市人民政府认定为“巴彦淖尔市重点文物保护单位”，2014年被内蒙古自治区人民政府认定为“第五批自治区级重点文物保护单位”。
关于公主泉的传说，流传着多个版本，有人说它与唐代的文成公主有关，但最为人熟知的故事是她与东汉昭君出塞有关。
相传东汉末年，昭君姑娘出塞和亲，封为宁胡阏氏，呼韩邪单于对她礼遇有加，夫妻恩爱无比。虽是如此，昭君毕竟生长在中原，思乡之情却挥之不去，拂之又来。这一年，又近中秋，思乡之情更加强烈，正是“才下眉头，又上心头”。
单于王看昭君终日郁郁寡欢，从旁劝道：“爱妻思乡如此凄苦，归又无计，不若西出高阙，一则凭山南望中原，聊慰思乡之心。二则山下水草丰茂，野味极多，而今已是围猎的好季节，也可借此排解心中的忧苦。不知爱妻意下如何”？昭君公主点头称是。
次日单于传令车驾西行，携婢女禁军数百，逶迤向高阙塞而来。第五日午前出狼山口，抵达高阙塞。塞上官兵迎回大寨，两人劳军已毕，同登狼山远望。只见黄草连天，黄河如同一条银带，横在天地之间，哪有半点中原阡陌景色在！呼韩邪单于遂轻声劝道：“爱妻，你看这狼山脚下，沃野千里，水肥草茂，虽比不得中原山川秀丽，可也辽阔雄浑，草天一色，别具北国风光。此外野味极多极肥美，又闻听有千年灵狐出没，非有缘不得猎获也，我们不妨也下山一猎。”
夫妻二人下得山来，弃车乘马，只带勇士数百人，向东行来。一路上只见獐兔麋鹿出没跳跃，锦鸡鸿雁飞起飞落。单于任凭将士猎取鸟兽，自己只与昭君姑娘信马由缰，谈笑前行。
正行间，一骁骑捧一硕大的锦鸡来到马前，道：“王爷，我等猎到一肥大锦鸡，特献给王爷与公主。”单于接过一看，只见这只锦鸡甚是肥硕，其尾长有数尺，红绿蓝相间，闪耀着金属光泽，果真十分美丽。公主大喜，亲手取下锦尾，给单于插在帽上，单于亦十分高兴。这时一轮红日正欲西下，薄云之间透出万道霞光，连那群山、草原都披上了金色，极是壮观雄奇。
夫妻俩赏景良久,见天色已晚,正要拔马回寨,突见前面数十步远的树丛之下，两只银狐耳鬓厮磨，神情甚是亲密。更兼浑身纯白，煞是罕见。单于大喜，对昭君道：“闻听此处常有灵狐出没，今日所见，或许是也，亦是爱妻福分。不若你我各猎其一，一只与你驱寒，一只献于你汉家皇后，也是一件美事。”公主亦喜，两人挽弓搭箭射去，已中两狐。那狐中箭，却不倒下，竟带箭双双而逃，夫妻俩亦纵马追去。约跑出10余里，倏忽不见了二狐，单于令军士遍寻不见。
此时已值中秋，一轮满月已自升起，月明如镜，月光如水。单于道：“丢了灵狐是可惜，然而今日能让公主高兴，才是本意。”即令军士搭棚升火掘井淘水，准备野餐。谁知掘井10余处，皆为苦水，不堪食用。公主见是如此，对单于道：“妾北上和亲，大王对我恩宠有加。如果有灵，我欲为大王求一清泉，以度良宵。”说罢面南而跪，撮土为香，祝道：“奴婢王嫱，为胡汉和好，远出塞外。今冒犯仙颜，不胜惶恐。如果与奴婢有缘，请赐甘泉一口，以慰单于等众。”祝罢，解下项上玉佩，向前投出。
那玉佩落地有声，军士循声找去，却见玉佩之旁，两支雕翎箭齐插在地上，公主与单于奇异，令军士掘到一丈有余，只见清泉涌出，清泉中两只玉镯熠熠生辉。捞上一看，只见玉镯洁白如雪，晶莹透亮，更无一点瑕疵。单于大喜道：“恭喜公主得此福玉，真是福分不浅。”说罢亲手给公主戴上。昭君顿觉遍体生凉，十分舒服。尝其泉水甘甜无比。昭君公主亦十分高兴，说道：“蒙上天垂怜，赐我神物，这清泉却不可因此失却灵气。”就取下头上玉簪、项上玉佩，投入泉水之中，以养甘泉。两件玉器是皇后与汉皇所赐，虽非神物，亦非凡品。
单于回到王庭之后，令人重修此井，取名公主泉，立碑于井边，并派人看护。经千百年沧桑之变，石碑不知去向，但过往商旅知此井水甜，竟来歇脚。后来一名叫善巴的西藏僧人来到这里，看中了这块风水宝地和这口井，便居住下来，久而久之人们把这里叫作陕坝。以后逐渐有人定居，成为一个小小村镇，河套酒厂所用的水井正是这口井---公主泉。
河套地区的酿酒历史源远流长，而公主泉的优质水源则是河套酒品质的关键所在。清澈甘甜的泉水，富含多种矿物质和微量元素，为酿酒提供了得天独厚的条件。早在秦汉时期，河套地区的人们就已经掌握了简单的酿酒技术。他们利用当地丰富的粮食资源，以公主泉之水为引，酿造出了最初的河套美酒。
随着时间的推移，酿酒技术不断传承和发展。到了明朝，河套地区的酿酒业达到了一个新的高峰。当地的酒坊林立，所产的美酒不仅在本地畅销，还远销到周边地区。这一时期，河套酒的酿造工艺逐渐成熟，形成了独特的风格。采用传统的固态发酵法，以高粱、小麦、玉米等为原料，经过多次蒸煮、发酵、蒸馏等工序，酿造出的酒香气浓郁、口感醇厚。
20世纪90年代，内蒙古河套酒业集团在传承千年酿酒工艺的基础上，结合现代科技，推出了高端白酒品牌——河套王。河套王酒一经问世，便以其卓越的品质和独特的风味，迅速在市场上崭露头角。
河套王酒之所以能够取得成功，离不开对品质的严格把控。在原料选取上，河套酒业集团坚持选用优质的高粱、小麦、玉米等粮食，这些粮食均产自河套平原，颗粒饱满、淀粉含量高，为酿造优质白酒提供了坚实的物质基础。在酿造工艺上，选用纯粮固态发酵工艺。
纯粮固态发酵是一种复杂的白酒酿酒工艺，纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中，对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾调、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。
生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合相关标准，必须是高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等，颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其他杂物。有专家指出“纯粮固态发酵白酒标识”将成为指导消费者健康饮酒的市场准入标志。它不仅可以引导消费者正确选购优质白酒，同时也将成为白酒行业企业树立良好品牌形象，维护企业和消费者双方利益的有效途径。
一、选粮
河套酿酒所选用的五种粮食高粱、大米、糯米、小麦、玉米基本上都是产自河套平原优质好粮。五种粮食之精华在河套酒体中糅合汇聚，使味觉层次全面丰富，综合调动人的视觉、嗅觉、味觉等多种美感的最佳享受，品质中渗透着中庸思想的基本内涵，实现了自然与人工的完美结合，体现了天人合一的中国文化。
二、制曲
河套酒业从20世纪80年代后期开始试制浓香型大曲，在继承传统清香型大曲配制工艺的基础上，深入研究河套地区的气候土壤环境，对传统制曲工艺进行研究改造，总结出一套适合北方制曲的工艺方法。它既保留了传统多酶系多菌种的发酵特点，又很好地协调了各种微生物之间的平衡，使产酒质量稳定，口感醇厚，并且形成了稳定的适宜大曲微生物群落生存繁衍的生态环境。
三、发酵
窖池的数量和窖泥的质量决定了白酒的酿造能力和酒质的高低，河套酒业窖池数量有近10000口，这些窖池全部用红胶窖泥和砖筑成，四周和底部附有10～20厘米的窖泥，那是酿酒的核心“设备”。将粮食润水之后，与出窖的酒醅充分拌匀、装甑（锅）馏酒，蒸完酒后，出甑、摊凉，加上大曲粉拌匀，放入这样的红泥砖窖中开始密封发酵，60-70天后开窖起出，再拌粮蒸酒，继续进行这样的循环。
窖池周围可以附着大量的红胶窖泥。红胶窖泥是河套地区一种特有土壤培养的窖泥，它土质松软，透气性好，粘性强，微量元素多，非常有利于窖泥微生物的生长繁殖。正是这些特有的微生物形成了河套酒业的醇香。
四、蒸馏
河套酒业的蒸馏技艺秉承套酿古法，经过60多年来的不断改进和完善，臻至完美，尤其是实现机械化操作后，利用电子操控，能够更加精确蒸馏的时间，操作过程更加清洁、绿色，馏出的原酒杂质更少，香味更加醇厚。其分层起糟、分层配料、分层蒸馏、量质摘酒的蒸馏过程有着严格的操控和比例。经过“掐头去尾”后，原酒中间最精华的一部分保留下来，形成了良好的口味和独特风格，有益物质多、有害物质少，从而从根本上保证了酒的优质、醇正和安全。这也是为什么河套酒不仅口感好，香味丰富全面，而且饮后“不上头”的原因。
从选粮、制曲、发酵一直到蒸馏，固态的粮食经过蜕变与升华的旅程最终成为琼浆玉液，这就是神奇的纯粮固态发酵工艺的神奇所在。
近年来，河套酒业集团在传承传统工艺的同时，积极挖掘河套酒文化的内涵，通过举办酒文化节、建设酒文化博物馆等活动，河套王酒将河套地区的历史、民俗与酿酒技艺融为一体，向世人展示了河套文化的独特魅力。
此外，河套王酒还注重产品创新，推出了多款适应现代消费者需求的产品。产品涵盖了青铜钫、河套王・20、河套王・五星、河套王・经典；河套老窖・金奖、河套老窖・庆典、河套老窖・本色、河套老窖・感恩十年等，这些产品各具特色，满足了不同消费者的需求，形成了强大的市场竞争力。
公主泉和河套王酒承载着河套地区的历史记忆和文化基因。溯源公主泉，探寻河套酒的前世今生，挖掘河套文化、河套酒文化的历史内涵、人文底蕴对于推动北疆文化建设具有重要的意义。接下来，我们应该以千年酒文化为魂，酿造出更多优质的美酒，不断推进河套酒的品牌建设，为河套地区的经济发展和文化繁荣做出更大的贡献。
（注：本文已获作者授权发布）