赤水河畔酱酒香

赤水河畔酱酒香

郭松

在中国白酒的版图上，赤水河是一条神奇的“酱酒河”。

有人说，赤水河的水是“会呼吸的液体”，每一滴都封印着千年的酿酒密码；也有人说，这里的空气飘着“看不见的酿酒师”，用微生物的魔法点化粮食成金。

从险峻的丹霞地貌到独特的糯红高粱，从周期性变色的河水到窖池中沉睡的古老菌群，赤水河用山河的骨骼、气候的呼吸、时间的沉淀，书写着一部酱香酒的“自然法典”。

赤水河，藏在云贵高原与四川盆地的褶皱之间。两岸陡峭的峡谷、密布的红砂页岩，构成一道天然屏障。河谷终年云雾缭绕，形成独特的“温润小气候”，夏季湿热如蒸笼，冬季阴冷无严寒，像为酿酒微生物量身定制的“天然发酵车间”。

赤水河两岸的土壤，富含铁、钙、磷等矿物质，这些物质在雨水冲刷下渗入地下，再通过岩层的层层过滤，最终汇入河流，成为酿酒的隐形“调味师”。当地老匠人常说：“赤水河的石头都是活的，每一块都在默默酿酒。”

赤水河的水，是酱酒之魂。这条河发源于云南镇雄，流经贵州茅台镇时，水质达到巅峰——pH值稳定在7.2-7.8之间，硬度适中，富含锌、硒等微量元素。每逢端午雨季，河水红土冲刷变得赤红如血，而到了重阳下沙季，河水又恢复清澈透亮，这种周期性变化与酱酒“端午制曲、重阳下沙”的传统工艺十分契合。

赤水河的水天生带着一丝甘甜，据说当年红军四渡赤水时，曾用河水煮饭疗伤，如今酿酒师仍坚持“取水不过岸”，只在特定河段取水，生怕破坏水中微妙的平衡。走进赤水河谷的酱酒窖池，仿佛闯入一座“微生物博物馆”，空气中漂浮着上千种微生物，其中80%无法通过现代技术复刻。

高温高湿的环境，让耐高温的芽孢杆菌、嗜热放线菌肆意生长，将粮食中的淀粉转化为糖，再将糖分解为醇，层层递进，形成酱酒复杂的香气。这些微生物的“定居史”很神奇：依附于窖池的紫红泥中，经历数十年甚至上百年的繁衍，与酒醅反复作用，形成独特的“老窖基因”。老匠人会神秘地说：“我们酿酒的菌种，是祖祖辈辈传下来的‘活化石’。”

赤水河畔的糯红高粱，是酱酒风味的密码。这种高粱颗粒小、皮厚、耐蒸煮，即使经过传统工艺的“九次蒸煮、八次发酵”，依然能保持完整颗粒，缓慢释放支链淀粉。单宁含量恰到好处，既能赋予酒体醇厚感，又不会产生苦涩味。这种高粱对生长环境极为挑剔，只认赤水河沿岸的酸性红土，吸收着河谷特有的矿物质与微生物。当地农人遵循古法种植，不用化肥农药，让每粒高粱都饱含自然的能量。

一位老农感慨：“这高粱和赤水河是‘命里配对’，换个地方种，就不是那个味儿了。”赤水河的神奇，是山河、气候、微生物与人的智慧的千年共谋。这里的每一滴酱酒，都封印着峡谷的风、河水的灵、微生物的魂，以及农人与匠人对自然的敬畏。当地流传的一句话：“离了赤水河，酿不出真酱香”，这不是玄学，而是一方水土对生命的诚实回应。

山高，崖陡，河谷深秀。赤水河的两岸，分布着茅台镇、习酒镇、二郎镇……糟香飘溢，一刻不散。小镇往往位于山坡上，甚至贴着崖壁生长，一排排整齐的车间，如三军列阵，粗犷，雄壮。车间里氤氲缥缈，又热火朝天，酝酿那“杯中之王”——中国酱香。

酒糟刚出甑，直冒白烟，散发差浓郁的糟香。老蒋将裤腿高高挽起，光着脚站在酒糟上，用铲子把酒糟翻开、摊平。那姿态像正在耕地的农民，标记他工人身份的，是他那身洗得泛白的灰色工衣。老蒋40多岁，这个年龄还算青壮年，但他已经被制酒车间的人叫老工人了，老工人就可以称师傅了。

在酱香酒的酿造车间工作，需要耗费大量体力，更需要技巧，对于新工人是一种挑战。性情温和的老蒋总是以自己的故事作为教案，新工人们都耳熟能详了。“小”蒋刚进入车间的时候，全靠蛮力挥舞手里那把十几斤重的铲子，结果肩胛骨拉伤，一个月后才恢复。

经过多年的磨炼，酒神的力量仿佛注入老蒋身上的每一块肌肉，铁铲握在手中，肌理就会起条件反射。臂膀和腰会匀速持续地发力，一铲下去，铲多少料，举多高，在空中画出多大的弧度，散落何地，就像机械臂一样精准。好多人问过老蒋，为什么不离开这河谷。“离开？”老蒋的神色比问他的人还诧异，因为他根本没想过。

喀斯特地貌把高山河谷分割成一块块面积不大的坝子。壩子围着山，山围着坝子。本来就“地无三里平”了，又被赤水河劈成两半。一个个小镇被逼上河的两侧，在峭壁上铺开，人的活动只有“上”和“下”。这种从地理上看来几乎不适合人生存的蛮荒之地，却是而今名满天下的酿酒小镇。

对早先居住在这里的人来说，回报的确有些迟到，但越是迟到的回报越是丰厚。而对于这些小镇来说，最早改变其苦熬命运的还不是酒，而是盐。现在的人已经很难体会盐的珍贵了，而且交通和技术的进步已经使盐成为廉价商品。但对几百年年前的赤水河畔人而言，它却是上天赐予的礼物。

乾隆年间，贵州总督张广泗修赤水河道，蜀盐入黔。工人在赤水两岸休憩、补给。本来以酒换劲，是下苦力之人的上乘之选。赤水河畔“老酒仙”的自酿酒，一旦开坛，满屋飘香，弥久不散，简直就是琼浆玉液。这给敏锐的商人提供了商机，他们迅速作出反应。船到小镇，官盐进山，再装酒离镇。降低成本，两全其美。

酒香，不怕巷子深，更不怕河流长。相反，长长的河道铺成河谷两岸生存之道。新中国建立后，汇集了成百上千酿酒的“老酒仙”的赤水河畔，小作坊逐渐演化为颇具规模的酒厂，酿酒业异军突起，酿就了名扬四海的茅台、习酒、郎酒等。

老蒋留下是一种理所当然，是把酿酒手艺做下去的理想，也是在大山里被称为勇气的信标。在赤水河畔，几乎人人都知道“重阳下沙、端午制曲”的口诀。“沙”是高粱，是酿酱香酒的主要原料。把高粱磨成粉，可以做成日常的面、饼、糕，甜杆还可以做成糖。在很长一段时间里，小麦、玉米、水稻替代了皮厚、粒小的高粱。尤其是高粱中含有单宁物质，口感似青柿，不宜作为主食，逐渐被舌尖犀利的人放弃。

被主食“嫌弃”的高粱却在川黔交界之地坚韧存在，供不应求。尤其在与贵州接壤的川南地带，成熟的高粱被收割。一个个小镇被逼上河的两侧，在峭壁上铺开，人的活动只有“上”和“下”。这种从地理上看来几乎不适合人生存的蛮荒之地，却是而今名满天下的酿酒小镇。运送高粱的船经过川、滇、黔三省交界处的梯子岩，先到贵州仁怀的茅台镇，然后掉头向北，到达贵州习水。就这样，在四川无人问津的高粱被赤水河谷的酒厂以高于其他地方的价格收购，与贵州富含矿物质的水、群山环抱气流而稳定形成的独特菌落形态，构成中国酱香酒的自然要素。

老蒋夸赞，只有“糯红高粱”才能完成酱香酒繁复的酿造过程的考验—两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，高温制曲，高温取酒，一年一轮回，熬过二十四节气，还要储存三到五年，方可勾调面市。和当地人一样，老蒋把“糯红高粱”叫作“红缨子”。这种亲切的称呼，是老蒋觉得红缨子对酿酱香酒居功至伟，也有对红缨子的“身世背景”心生怜惜之情。

尽管从某种程度上讲，无论小作坊，还是大酒厂，或多或少都有商业竞争的关系，但对于他们而言，酒是他们为生存而制造的一种产品，也是连接着他们内心的莫名需要，是融入他们血液里的味道。地理的阻绝，地缘的封闭，使赤水河畔人总会说“在家千般好，出门一日难”。安土重迁的思想，在今天虽然已经不被待见，但老蒋不愿意作出任何反应，只管自顾自地埋头喝自己的酒。那滋滋的啧啧的声音，仿佛只一抿，便如卸却了身后的一座座大山。“这里头有家乡的味道。”老蒋举起酒杯，眼睛里泛着光。看来，光有酒还不够，这酒还必须够味。就像远在他乡的人点了一道家乡菜，光有菜名相同还不行，味道足够贴近才能填补想家的滋味。

儿时老蒋只能看家里的长辈们喝酒，但是那种持久绵长的酱香味道一直刺激着他的神经。等到成年，可以喝酒了，老蒋第一次向自己的身体里注入酱香酒，那种儿时刺激着神经的味道瞬间从舌尖散开，肆意地铺满整个口腔，轻滑入喉，弥散整个鼻腔，他仿佛突然明白了什么叫索然无味，什么叫回味无穷。他觉得自己很幸运，好酒竟然唾手可得。

老蒋唯一一次离开赤水河在外地喝到酱香酒。即便没有老乡同席，彼此也可以借着一杯酱香酒，把彼此当作“莫愁前路无知己”的沟通共同体。直到桌上的众人皆醉，哪里还问来时的路，哪里还分你与我。这时候，老蒋发现自己所有的情感都是经过赤水河发酵的。

尽管在中国，酒的味道与喝酒的动作总是被人作为叙事的开场白，以显示叙事之人的成熟与伟大。但相比而言，赤水河畔生长的人却拥有一种不可傲藐的身份—酱香酒的身份。他们选择粮食作为巨大的叙事空间，选择源于胎教般记忆力的耳濡目染，让以酒的味道与喝酒的动作作为叙事开场白的人们，从现代的喧嚷退回到孤立的分散，退回到土壤的封闭，退回到农耕的浪漫。

看似普通的赤水河，因为两岸酒厂云集，因为待遇好，当地人说：“一人进酒厂，全家就脱贫。”小镇赚钱了，就像捏着进入现代的入场券。居民的小院被分割成两块，住在后面的老房子里，由一个侧门进入，前面新起的房子已经不再顾及“地气”，基本没了院子，由砖瓦房直接变成水泥楼房，一排排连成一片。比居民改造自己的房子更大变化的，是酒厂展开规模建筑，整齐划一的厂房、宽敞整洁的酒店、丰富多样的娱乐休闲区域，和以酒文化为主题的博物馆，像无数浮在海面上的花瓣一样，在山谷中起伏流动。

他们无需对生活中的柔软善意卸下伪装的盔甲，也无需对生活的凛冽艰险抱以冬天终将过去的姿态苦苦熬着。在老蒋看来，过去赤水河畔人的生活，从来不需要设计。让老蒋始料未及的是，大兴土木不仅改变了小镇的面貌，也冲击着赤水河畔人的思维。老蒋仍怀念过去那种礼俗社会和个人生活，人人都有一个小小的圈子，相互了解，节奏稳定。他们总是以“很满足”的状态感恩生活，他们一家三代甚至三代以上以酒为生，他们没有想过走出河谷。

在崇尚科学的今天，有多种考证和研究想看清酱香酒的形成，究竟是充足阳光和朦胧月光的催熟，还是南北季风的来回慰藉。但酱香酒的形成，仍是个谜，充满神奇。不可否认的是，酱香酒已成为重塑小镇居民生存状态的一种力量，使得自然的敬畏心在赤水河畔得以延续。赖水为根的人们相信，神明为他们关了一道门，就为他们开了一扇窗。酒有千种风味，而一旦失去敬畏，毁掉的就是世上独一无二的酱香酒。

在赤水河这个仅有的位置上，他们生活的质地和纹理，比显眼大城市的布景更切实。这是他们贴近生存地面的在世方式，比以消费体系为目的的人更为舒适更为可靠。在赤水河这个仅有的位置上，因为偏僻而被标本化，因为完整而被注意，因为映射人的内心而获得生机。赤水河畔的人，头上晴天少，杯中酒还多，他们为坚韧的力量，作无言的见证。

作者简介：郭松，四川古蔺人，川大本科生，贵大研究生，从军23年，从检16年，《散文选刊》签约作家，在《散文选刊》《散文百家》《边疆文学》《检察日报》《云南日报》《春城晚报》等发文120余篇，获中国散文年会“十佳散文奖”，4篇散文被选为初高中语文试题。

（注：本文已获作者授权发布）