杀猪过年
杀猪过年
——乡村纪事之十六
作者：谭昌乾
一进入冬腊月，村子里就开始宰杀年猪。我家没喂猪，只不过肉还是要吃一点，索性买一头猪宰杀。卖猪的人家是我家阿容娘家大嫂何四。
“快点来按猪喽”！
昨天早上，天还没亮就被何四大嫂的一阵电话惊醒。原来前几天约定冬月二十八这天杀年猪，因忙于其他事情居然把这事忘记了！
我和阿容赶快起床，开车赶到新桥大嫂家。原来大哥大嫂五点钟就起床，已经联系院子里的三哥、四哥、邻居候四哥，把猪放出来装进猪笼上过秤了，380斤。阿容赶快摸烟打装，大嫂说烟不忙烧，赶快去排队要紧，迟了恐怕会拖得太迟，这几天杀猪的人特多。几个人连忙把猪笼抬上三轮车，大哥开车一溜烟跑得无影无踪，我们在后面紧追慢赶也没赶上。
屠宰场在猫儿山下的红卫村何平家。何平是老杀猪匠，经验丰富，杀得好杀得快，收费合理，名声在外，十里八村都有人把猪转运过来宰杀。何平近几年自己建了个屠宰场，设施设备齐全，请了几个帮手协助，据说一天能杀几十头猪。所谓老杀猪匠是指他杀猪的时间长，其实岁数也就五十多点，人们叫他何师。
我们赶到屠宰场是早上七点钟，已经宰杀完三头了，都是头天晚上送过来的。前面排队的有五头，大哥去占个例子排第六位。
把猪笼放下等待处理，大哥返回去拖他们自己那头。
去年何四大嫂家喂养了两头肥猪，是前年腊月间从洛亥那边买来的小猪仔，当时只有十多斤重，喂养一年时间，长得快的460多斤重，小的380斤重，他们自己杀一头大的，卖一头小点的给我们。这头猪是猪草、蔬菜、粮食喂养出来的，没喂饲料，吃起来放心，对身体无害。
去年我们同大二姐合伙给大嫂家买了一头，一家一半。今年这个稍微小点，大二姐他们家人多些，需要买个大点的，后来她们另外购买了一头，宰杀后运回成都那边去吃。熟人喂养的猪的肉，比市场购买的猪肉让人放心多了，随时看到投喂的都是绿色食料，一百个放心。平常了解到市场出售的有些饲料催肥的猪，成长周期短，长得快，肉质松迟，吃起来没啥香味，激素也高，吃肉几乎就等同吃饲料，真的不敢吃，担心吃出毛病。记得以前我们周边得怪毛病的人几年也不见一个，而今一年要见几个，一去检查医生就说都是吃出来的毛病。
我们自己购买熟人的猪，是从安全方面考虑。我们购买一头猪，宰杀后一分为四，两个女儿，一个侄女，我们自己留点，其实一家也分不了多少。不过肉这个东西，有点意思一下就行了，不需要吃得太多，反正这些年日子好过又不缺少油水。
轮到我们的顺序，何师过来打开猪笼，用一根铁钩钩住猪嘴一拉，猪就从笼子里出来了，它疼，叫唤得嘶声力竭，也只好跟着何师走。何师用一根带铁环的钢绳套住猪的后退，启动电动滑轮，猪一下被倒掉起来，嘴离地二十公分，悬挂在横梁上，任它如何嚎叫也无济于事。何师手持杀刀，在猪的喉管处轻轻一点，杀刀刺破喉咙进入心脏。何师左手端盆，右手抽刀，一股鲜血喷薄而出，流入血盆，这就是人们说的头刀菜猪血旺。酸菜煮血旺是道家常菜，很受大家喜爱。
血流干猪哼了几声终于断气，滑轮移向烫锅，猪在烫锅里面滚一转，烫刨师傅赶快刮毛，不一会儿就全部退干净猪毛，滑轮升起清水一冲，猪身干净白亮。何师过来剖边口，先用开边刀从猪后腹部轻轻一划至颈部，猪的五脏六腑便裸露出来。何师用劲一搂，把整个内脏抱到案台上，再用电锯把猪沿着背脊锯成两半。何师的职业就是干这个事，像庖丁解牛，他没有什么惊惧，其他人看起来多少有些不适感，毕竟开肠剖腹有些血腥色彩嘛。
何师妻子冉幺妹负责清理肠胃。先分解取下肝子、心脏、心肺、腰子、边油，又分解出小肠、大肠、粉肠、脚油、肚子、尿包、沙肝等部件，用挽子扣扣拴起来挂着晾干水汽。
小肠往往用于装香肠，也可爆炒。大肠可做火爆肥肠，粉肠炖心肺萝卜汤，边脚油可以用于熬油煎菜，肚子可以火爆，尿包、沙肝也可食用。内脏中除开大小肠、肚子之外其他我们都没要，送给大嫂他们去处理。
大哥用气罐火把猪皮烧至金黄色，他说现在烧过今后吃的时候就减少一道工序，不用再烧了。烧过的猪身看起来干爽整洁。
负责砍肉的是何师的老三兄弟，人们喊他何三老师。他问猪肉怎样砍，大块还是小块?
我说尽量小块些。何三老师先割下猪头，猪头剖成两半，骨肉剥开。猪边口割三四斤一块，剔出排骨。砍完一看，一头猪大大小小有五十多块。
大哥用三轮帮我们装肉，先在货箱里垫上塑料薄膜，保持清洁卫生。杀年猪的人不管是否认得都过来帮我们搬肉，杀他们的我们也帮他们搬，反正图个热闹和喜庆。我们的装完，还有一个才轮到大哥他们的，他先帮我们运到楼下，再回去等待宰杀他们的。
一头猪的肉，我和阿容跑了几趟才搬完回家。从厨房到客厅的地上都垫上干净白纸，把肉摊开凉冷降温，看起来满屋子都是肉。
阿容烧水煮面，忙活了半天，先吃点东西再说。
端回的血旺准备煮酸菜，可能是车在路上抖动的缘故，始终没有凝固，无法使用，阿容说干脆倒掉算了，我就放水把它冲走了。
下午，阿容先清理部分瘦肉用于装香肠，晚上熬猪油，两块边油熬到十多斤，其实动物油要尽量少吃，防止血脂升高。腊肉也不熏了，腌腊食品适宜少吃或不吃。最后把肉块分解成小块，用保鲜袋装上抽真空塑封保鲜，放进冰柜，方便的时候给女儿们送过去，哪个时候取用都是新鲜的。
2024年12月31日
注：本文已获作者授权发布
