散文

杀猪过年

谭昌乾2025-03-03 03:02:54

杀猪过年

——乡村纪事之十六

 

作者:谭昌乾

 

一进入冬腊月,村子里就开始宰杀年猪。我家没喂猪,只不过肉还是要吃一点,索性买一头猪宰杀。卖猪的人家是我家阿容娘家大嫂何四。

“快点来按猪喽”!

昨天早上,天还没亮就被何四大嫂的一阵电话惊醒。原来前几天约定冬月二十八这天杀年猪,因忙于其他事情居然把这事忘记了!

我和阿容赶快起床,开车赶到新桥大嫂家。原来大哥大嫂五点钟就起床,已经联系院子里的三哥、四哥、邻居候四哥,把猪放出来装进猪笼上过秤了,380斤。阿容赶快摸烟打装,大嫂说烟不忙烧,赶快去排队要紧,迟了恐怕会拖得太迟,这几天杀猪的人特多。几个人连忙把猪笼抬上三轮车,大哥开车一溜烟跑得无影无踪,我们在后面紧追慢赶也没赶上。

屠宰场在猫儿山下的红卫村何平家。何平是老杀猪匠,经验丰富,杀得好杀得快,收费合理,名声在外,十里八村都有人把猪转运过来宰杀。何平近几年自己建了个屠宰场,设施设备齐全,请了几个帮手协助,据说一天能杀几十头猪。所谓老杀猪匠是指他杀猪的时间长,其实岁数也就五十多点,人们叫他何师。

我们赶到屠宰场是早上七点钟,已经宰杀完三头了,都是头天晚上送过来的。前面排队的有五头,大哥去占个例子排第六位。

把猪笼放下等待处理,大哥返回去拖他们自己那头。

去年何四大嫂家喂养了两头肥猪,是前年腊月间从洛亥那边买来的小猪仔,当时只有十多斤重,喂养一年时间,长得快的460多斤重,小的380斤重,他们自己杀一头大的,卖一头小点的给我们。这头猪是猪草、蔬菜、粮食喂养出来的,没喂饲料,吃起来放心,对身体无害。

去年我们同大二姐合伙给大嫂家买了一头,一家一半。今年这个稍微小点,大二姐他们家人多些,需要买个大点的,后来她们另外购买了一头,宰杀后运回成都那边去吃。熟人喂养的猪的肉,比市场购买的猪肉让人放心多了,随时看到投喂的都是绿色食料,一百个放心。平常了解到市场出售的有些饲料催肥的猪,成长周期短,长得快,肉质松迟,吃起来没啥香味,激素也高,吃肉几乎就等同吃饲料,真的不敢吃,担心吃出毛病。记得以前我们周边得怪毛病的人几年也不见一个,而今一年要见几个,一去检查医生就说都是吃出来的毛病。

我们自己购买熟人的猪,是从安全方面考虑。我们购买一头猪,宰杀后一分为四,两个女儿,一个侄女,我们自己留点,其实一家也分不了多少。不过肉这个东西,有点意思一下就行了,不需要吃得太多,反正这些年日子好过又不缺少油水。

轮到我们的顺序,何师过来打开猪笼,用一根铁钩钩住猪嘴一拉,猪就从笼子里出来了,它疼,叫唤得嘶声力竭,也只好跟着何师走。何师用一根带铁环的钢绳套住猪的后退,启动电动滑轮,猪一下被倒掉起来,嘴离地二十公分,悬挂在横梁上,任它如何嚎叫也无济于事。何师手持杀刀,在猪的喉管处轻轻一点,杀刀刺破喉咙进入心脏。何师左手端盆,右手抽刀,一股鲜血喷薄而出,流入血盆,这就是人们说的头刀菜猪血旺。酸菜煮血旺是道家常菜,很受大家喜爱。

血流干猪哼了几声终于断气,滑轮移向烫锅,猪在烫锅里面滚一转,烫刨师傅赶快刮毛,不一会儿就全部退干净猪毛,滑轮升起清水一冲,猪身干净白亮。何师过来剖边口,先用开边刀从猪后腹部轻轻一划至颈部,猪的五脏六腑便裸露出来。何师用劲一搂,把整个内脏抱到案台上,再用电锯把猪沿着背脊锯成两半。何师的职业就是干这个事,像庖丁解牛,他没有什么惊惧,其他人看起来多少有些不适感,毕竟开肠剖腹有些血腥色彩嘛。

何师妻子冉幺妹负责清理肠胃。先分解取下肝子、心脏、心肺、腰子、边油,又分解出小肠、大肠、粉肠、脚油、肚子、尿包、沙肝等部件,用挽子扣扣拴起来挂着晾干水汽。

小肠往往用于装香肠,也可爆炒。大肠可做火爆肥肠,粉肠炖心肺萝卜汤,边脚油可以用于熬油煎菜,肚子可以火爆,尿包、沙肝也可食用。内脏中除开大小肠、肚子之外其他我们都没要,送给大嫂他们去处理。

大哥用气罐火把猪皮烧至金黄色,他说现在烧过今后吃的时候就减少一道工序,不用再烧了。烧过的猪身看起来干爽整洁。

负责砍肉的是何师的老三兄弟,人们喊他何三老师。他问猪肉怎样砍,大块还是小块?

我说尽量小块些。何三老师先割下猪头,猪头剖成两半,骨肉剥开。猪边口割三四斤一块,剔出排骨。砍完一看,一头猪大大小小有五十多块。

大哥用三轮帮我们装肉,先在货箱里垫上塑料薄膜,保持清洁卫生。杀年猪的人不管是否认得都过来帮我们搬肉,杀他们的我们也帮他们搬,反正图个热闹和喜庆。我们的装完,还有一个才轮到大哥他们的,他先帮我们运到楼下,再回去等待宰杀他们的。

一头猪的肉,我和阿容跑了几趟才搬完回家。从厨房到客厅的地上都垫上干净白纸,把肉摊开凉冷降温,看起来满屋子都是肉。

阿容烧水煮面,忙活了半天,先吃点东西再说。

端回的血旺准备煮酸菜,可能是车在路上抖动的缘故,始终没有凝固,无法使用,阿容说干脆倒掉算了,我就放水把它冲走了。

下午,阿容先清理部分瘦肉用于装香肠,晚上熬猪油,两块边油熬到十多斤,其实动物油要尽量少吃,防止血脂升高。腊肉也不熏了,腌腊食品适宜少吃或不吃。最后把肉块分解成小块,用保鲜袋装上抽真空塑封保鲜,放进冰柜,方便的时候给女儿们送过去,哪个时候取用都是新鲜的。

 

2024年12月31日

 

注:本文已获作者授权发布

 

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