故乡老味道
故乡老味道
作者：牛银万
腌猪肉
故乡的人们，不论有多么难，家家户户每年都要喂一头猪。
进入小雪节气，就开始杀猪，邀请亲朋好友前来吃杀猪烩菜。
杀的那天，找几个身强力壮的，把猪逮住摁倒，杀死后，抬到院中的开水锅上褪毛。
杀猪的时候，家里有切酸菜的，有削土豆的，有剥葱蒜的，说说笑笑，一片忙乱。
褪了毛的猪，吊起来刮净，割下槽头肉，过了称，就拿回家烩菜。
中午，一盘腌蔓菁，一盘炒猪腰，一盘炒里脊，散酒管饱喝。喝上一会儿，酸菜和米饭就端上来，每人一碗。
酒足饭饱，亲朋好友散去之后，收拾了杯碟碗筷，休息一会儿，就开始腌猪肉。
腌的时候，把半扇猪肉抱在案板上，用屠刀剔出骨头切肉，肉片切得又宽又厚，放进锅里翻炒。随着温度升高，肉中的油慢慢浸出来，发出“嘭嘭”的响声。那时，买不起炭，腌猪肉烧柴火，柴火不是葵花杆儿就是干树枝，浸出的油，不断用勺子舀出，倒进腌肉的瓮里。肉慢慢变成深红色，就炼得差不多了。这时，放几把盐，大火煮一会儿。煮的过程中，要不停搅拌，最后连肉带油舀进瓮中。
腌完猪肉就接着炼猪油。炼猪油如发现瓮里的油没有浸住猪肉，就再添加些，直到肉全部浸住为止。
腌肉瓮和油瓮不能放在家里，冷却后要挪到凉房，用盖子盖严实，上面压一块石头，以防老鼠爬进去。
故乡的猪都是家养的，是用苦菜、甜菜和粮食喂大的，因此肉质好无污染。
那时，一家杀猪都杀，一家腌猪肉都腌。小雪节气过后，几乎每天有杀猪腌猪肉的，走在村里，总能闻到一股股诱人的肉香味儿。
故乡不论杀了多大的猪，都是腌一半留一半。留下的那一半切成条，一部分冻进晾房的瓮里平时吃，一部分和猪头猪蹄一起入地窖。
腌猪肉冬天不吃，春天现猪肉吃完才吃。
每年秋天，故乡家家户户都要腌几瓮酸白菜。开春烩酸菜的肉都是腌猪肉。腌猪肉和酸菜一起烩，肉不腻，又软又香，特别好吃。
故乡不种菜，没有炒菜的习惯，有时炒鸡蛋和土豆放入腌猪肉，别有一番风味儿。
过节时，故乡用腌猪肉包饺子。做馅儿时，把腌猪肉倒进热锅融化之后，再取出切成丁，和剁碎的酸菜或土豆丝萝卜丝一起搅拌均匀，再倒点胡油即可。
故乡的腌猪肉很耐储存，能储存到夏天，甚至秋天。为了防止变质，每年要回锅一到两次。
在缺肉少油的年代，腌猪肉是故乡主要的肉食来源。夏天，人们实在馋得不行，就从瓮里捻着吃，有时在做饭时，就迫不急待地从锅里用筷子夹着吃。
逢年过节，故乡人去城里走亲串友时，没有可送的东西，就送腌猪肉，亲友们特别欢迎。
由于故乡的腌猪肉名声在外，外面的人到故乡做客，在烩菜炖鱼时，一再安顿放腌猪肉。
在外读书工作的人，每当想起家乡的味道时，就让家里邮寄一罐头瓶腌猪肉，腌猪肉已成为他们浓浓的乡愁。
后来，随着生活水平的提高，人们买了冰箱和冰柜，即使这样，故乡每年杀了猪仍在腌猪肉，腌猪肉已成为故乡难舍的美食。
腌蔓菁
腌蔓菁是故乡冬春季特别喜爱的咸菜。
故乡的腌蔓菁爽脆、色鲜、味儿适中。
在我的记忆中，每年麦子收割后，故乡都在闲下的地里种蔓菁。那时，故乡是黄灌区，麦收的时候，上游的闸门早早打开，渠里流满了水，为了抢时间，就抓紧割麦灌溉和播种。
种进蔓菁，锄一遍草，施一次肥，浇两次水即可。
秋天，其它庄稼收获完，地里只留下蔓菁，远远望去，蓝天下一片葱绿，特别显眼。霜降后，蔓菁叶蔫儿了下来，渐渐发黄，人们就开始起蔓菁。
起蔓菁用小铲掏，有的直接拽。蔓菁起出，装上马车拉回缷在院中，大部分煮熟喂猪，留一少部分腌制。
蔓菁要等白菜都腌完才腌，有的直接腌，有的削去缨和根毛腌。
故乡的蔓菁不论大小都整腌，什么也不放，只放粗盐，一层一层码在瓮里，码一层蔓菁撒一把盐，撒多少全靠经验。码到多半瓮，再压一块石头。
腌一周左右，蔓菁浸出水，如水多的话要舀出，为防止出现白沫，每天用高粱穗打扫一次，腌半个月左右就可食用。
冬春季，故乡每天两顿饭，上午九点左右一顿，下午三点左右一顿。每顿饭不论吃得迟早，不论吃什么，腌蔓菁必上。
上饭之前，捞出蔓菁，在案板上切成小条，有缨的把缨切成一小截一小截，放在盘或碗里，早早就端上来。吃的时候，一口蔓菁一口饭。吃蔓菁人们毫不做作，嘴里发出“嚓嚓”的声音。有的就着吃不过瘾，还倒上开水，夹上蔓菁条，卷一袋旱烟，一边抽烟，一边喝酸蔓菁汤。抽完烟喝了汤，拿来枕头，躺在炕上舒服地迷糊一会儿。
逢年过节请人吃饭，喝酒前，必先切一盘腌蔓菁。故乡有句口头禅：蔓菁就酒，越喝越有。等其它菜上来时，人已喝得半醉了。
在吃煮土豆、土豆丸子和莜面时，人们要么切蔓菁缨，要么把蔓菁擦成丝，和酸蔓菁汤和在一起，用胡油炝的葱花提味儿泡着吃。加进酸汤，吃起来一点也不亚于肉汤。
那时，我读高中住校，因吃惯了家里的腌蔓菁，学校的咸菜难以下咽。每次回家，我除了带一罐头瓶猪肉酱外，还要带几个腌蔓菁或一小袋红腌菜。为了防止同学偷吃，我把腌蔓菁和红腌菜锁在床头的木箱里，即使这样，二三天就吃光了。
腌蔓菁还能止饿。小时候，我等不上母亲做好饭，饿了就到凉房里捞腌蔓菁吃，饿得厉害能吃二三个，因空肚，吃进去直返酸水。
故乡的腌蔓菁一直能吃到初夏。初夏后，随着气温升高，瓮里的蔓菁渐渐发软，白沫多了起来，有了异味儿。这时，蔓菁就不再腌了。于是，人们捞出来，有缨子的如舍不得扔，就反复清洗抓紧吃。捞出来的蔓菁切成条，铺在盖帘上，在院中晾晒。晾哂几天，蔓菁条缩水颜色变成黑红色，上面结出白色的盐霜，这时的腌蔓菁，故乡叫红腌菜。吃红腌菜有的在碗里泡软就着吃，有的干脆直接嚼着吃。那时，人们腌蔓菁要多腌一些，因为春天酸白菜吃完，整个夏天缺菜，红腌菜就派上大用场。
那时，故乡婚丧嫁娶都在村里举办。宴席上，酒酣时，人们一再要求上腌蔓菁。腌蔓菁上来，一盘不够，常常能吃二三盘。
我每次回去，都要带一些家里的腌蔓菁，装进罐头瓶，浸满盐汤，回来放进冰箱里，吃多久都原汁原味。带回来的腌蔓菁，我平时吃饭舍不得吃，每顿只切一点儿，只有吃炖肉时才多切，炖肉和腌蔓一起吃，非常解腻。我有时口淡难以入睡，便半夜拉开冰箱捻几根，吃了后，很快就进入梦乡。
父亲去世后，我常常思念故乡自然纯朴的腌蔓菁老味道……
如今，故乡的咸菜丰富多彩，除了腌蔓菁，还腌黄瓜、腌豆角、腌芹菜，但我最钟爱的是腌蔓菁。每年冬天故乡杀猪时，有人请我回去吃杀猪菜。我都让准备一盘腌蔓菁。每当我看到桌子上摆的腌蔓菁条时，感到特别亲切，不禁胃口大开，该喝二两酒喝成半斤，该吃一碗米饭就酸菜吃成两碗。就着腌蔓菁喝酒吃饭，和乡亲们唠着家乡的话题，我觉得我并没走远，我的根仍在故乡，我的魂仍在故乡……
酸粥
故乡人的籍贯绝大部分是山西、陕西、河北一带的，他们继承了先辈的饮食习惯，特别爱吃酸粥。
一年四季，家家户户靠近土炕的锅台边，都放着一个不大不小的罐子，里面浆着米，有的浆着谷米，有的浆着糜米。
故乡是黄灌区，土地肥沃，适合种谷子和糜子。谷子和糜子脱壳后的小米与糜米，无沙粒，色泽金黄，粘性强，营养丰富，用它们做的酸粥特别好吃。
故乡吃酸粥一般是在早上，有时来不及做其它饭，或想吃酸粥时，中午和晚上也吃。
做酸粥烧开锅里的水，把罐里的酸浆另倒出去，端起罐子，把米用勺子拨拉进锅里，一边搅拌，一边烧火熬。如果米汤多就舀出，米汤少就加点开水。熬的过程中，锅里冒起大大小小的气泡，发出“扑扑”的声音，特别悦耳，水气飘进鼻孔，既有米香，又有淡淡的酸味儿。有时米和汤会溅在锅台上，火大的时候，能溅到炕沿上。如果因火大或不及时搅拌，米粘在锅上有了糊味儿，就切一根生葱插入粥中。
冬春季，故乡做酸粥放土豆。土豆切成块，先在锅里煮得半熟，再倒米熬。粥熟了土豆也熟了，用勺子捣烂土豆，来回拌匀，这样做的酸粥更筋道爽口。
吃酸粥就腌蔓菁或红腌菜，有时拌胡麻盐。胡麻盐是把胡麻炒熟，在铁钵子中捣成粉沫，加适量的盐即可。吃时在酸粥上撒一层胡麻盐，吃几口酸粥。夏天，吃酸粥还就苦菜，苦菜有腌的，有现拌的。
下地劳动，故乡一个大人早上吃二三碗酸粥是常有的事，不够时还铲出锅巴，泡上酸米汤吃。
故乡吃酸粥一年四季不停，有时连着几顿，有时隔二三天，隔得时间最长的是年节的初一到初五，这几天的早饭都是饺子。初五一过，就又浆上米，开始吃酸粥。故乡有一句俗语：宁舍家财万贯，不舍一个酸罐子。由此可见，故乡人是多么喜爱酸粥。
故乡除了吃酸粥，还喝酸稀粥吃焖酸饭，焖酸饭故乡叫酸捞饭。吃酸捞饭多是在中午，喝酸稀粥往往是晚上。吃酸粥和酸捞饭的米汤，下地时带上，喝了即解渴又下火。
因谷子和糜子产量低，人们慢慢就很少种了，大部分人种上玉米。想吃酸粥就到市场上买米，可买的米，做出的酸粥吃起来又粗糙又没有米香。于是，故乡的人们就把玉米粉成喳喳，玉米喳喳做的酸粥，一点不亚于小米和糜米。
由于故乡的酸粥名声在外，城里的人到故乡吃饭必点酸粥。有的还带点酸浆和玉米喳喳，记下电话，回去后，在故乡人的指点下自浆自做酸粥。
作者简介：牛银万，内蒙古作家协会会员，包头市作家协会会员，包头市九原区作家协会会员，在各级报刊和网络发表文学作品一百多万字，诗作获《草原》·北中国之星诗歌大奖赛优秀作品奖。
注：本文已获作者授权发布
