我很小的时候，塞北的冬天，除了一菜窖土豆萝卜大白菜，就再也见不到其它新鲜或不新鲜的菜蔬了。那时候油也供应，肉也供应，一日三餐翻过来是熬稀粥烩白菜，调过去是烩白菜熬稀粥，幸好有母亲精心腌制的那些可口的咸菜佐以下饭，才使少油缺肉的日子，没有太怎么让人感觉淡寡无味。
其实腌菜是一件战线拉得很长很长的事情。比如黄瓜，不等立秋就要拉蔓。那时候，我们早早起来去队上的地里捡人家不要的小黄瓜。约莫着该去上学了，就赶紧背起鼓鼓的麻袋往回走。走着走着，就想象趴在背上的那些小黄瓜，已经变成一条一条就饭的咸黄瓜。这样边走边想边咽口水，回家的路呢，仿佛缩短了很多，而背上的麻袋，也似乎没有了分量。等回家放下麻袋背起书包往学校走，一路上，眼睛里全是交替出现的新鲜小黄瓜和已经变成咸菜的柔柔韧韧的小黄瓜。于是，中午放学吃过饭，根本不用大人说，姐妹几个急急的搬上小板凳围着大盆坐下，拿刷子一个一个洗黄瓜。这些黄瓜洗好后，要摊在塑料布上晾一晾，等它们变得蔫吧了再淹。黄瓜一般是干淹，一层黄瓜一层大青盐，最后压上大石头，让它自己出水慢慢腌渍。在我们不知吸着鼻子撩开盖儿看了有多少回的时候，菜缸的边缘终于冒过泡泡了，发过来的小黄瓜也终于没有生菜味了。还等什么？赶快洗净手捞几根，咸咸绿绿的切碎，滴几滴醋，再拌上点儿香油、味精、和红红的辣椒油，简直就是一道无可比拟的下饭菜。干腌黄瓜的好处是耐放，用高粱头刷子打刷好的话，一直可以吃到来年端午节新鲜菜下来。
腌完黄瓜没多长时间，青椒和茄子也拉蔓，我们又提上麻袋去捡青椒捡茄子。这两种菜是暴淹现吃，前者清脆酸爽，后者蒜香浓郁，服帖着冬天来临之前，那一段食物比较粗糙的日子。还有一种小孩儿非常爱吃的糖醋菜，是我们跟着大人到已经收获过的圆菜地里，用菜刀砍回来的已经成为废物的菜根芯儿。这种东西乡人也给它起了个名字，叫菜把子。砍菜把子很有意思，也很上瘾。像寻宝一样，每人左手提个篮子或箩筐，右手握把小菜刀，在满是菜根儿的地里低头弯腰的左右寻摸。一旦发现又顺溜又粗壮的，马上停下来，从上至下，咔咔咔咔，横两刀，竖两刀，然后左右手配合，右手斜过的刀刃在白白嫩嫩的方柱型菜把子底部轻轻一切一挑，脆脆的响声后，左手一扬，一个令人满意的菜把子就飞到了篮子里或箩筐里。腌菜把子需要用到当时比较精贵的白糖，所以这个菜是很上讲究的细菜。腌好的菜把子酸甜可口，有时候感觉嘴闲的厉害，我们就掀开坛子盖儿捞几片儿抓在手里当零食。也是因为这个菜多了一种充当零食的身份，不管腌多少，它总是第一个被报销掉。
最隆重的腌制是在国庆后。那时，胡萝卜、辣了换、芋头、芥菜疙瘩、长、圆白菜等全都下来了。于是，贴墙一溜洗好的大缸小坛里，这个是水腌芥菜疙瘩，那个是酱腌芋头块儿，还有五香萝卜干儿、干淹花刀菜等。最小的坛子里是糖醋小地玲儿，而最大的一口缸里，肯定是压轴的酸菜。在腌芥菜疙瘩的缸里，少不了要加入些红黄萝卜和心儿里美。红萝卜和黄萝卜是过大年调豆芽必不可少的点缀，而吃冷调莜面的时候，细细的切一碟粉艳艳的心儿里美，同样会让一碗及普通的食物，顿时变得赏心悦目起来。酸菜也是两种，一种白菜，一种圆菜；前者柔韧适合烩着吃，后者酸脆适合炒着吃。但不管是烩还是炒，酸菜是离不了肉的，离了肉，就酸涩的没啥吃头了。所以，酸菜统治饭桌肯定是杀倒年猪的日子，那时候肥油大肉加粉条豆腐山药蛋烩上满满一锅，上面还蒸着两笼白馒头。等停了风箱揭出馒头盛出菜，直吃的满炕没有一个说话的。
酸菜还有一个好吃法，就是包酸菜猪肉馅儿饺子或蒸酸菜猪肉馅儿包子，这也算是夺了白菜的权，但白菜不会生气，因为它可以源源不断地被顶到缸底，经过腌制发酵，摇身一变，也成为人吃人爱的酸菜。而水腌芥菜疙瘩在开春儿那段青黄不接的日子里，捞两个泡到水里退了盐份，然后切成丝用腌在油里的烧猪肉一炒，出锅时再撒点儿鲜绿耀眼的葱丝，真是别具一格的风味。
其实，腌菜看似简单，却实实在在是个技术活。原材料的选取，下盐的多少，哪些需要放调料哪些不需要放调料，缸里要填生水还是填晾凉的白开水还是煮过的盐水，菜缸哪个时期需要给予什么样的温度，什么时候需要细致的管理，什么时候需要粗放的管理，甚至什么时候可以放手不管，虽然都没有太严格的要求，尤其是盐，似乎多一把少一把都无所谓。但实际上，真正的老手或高手，对于这一切的掌控，就是十几年、几十年、乃至一辈子的经验积累，是早已成竹在胸了。而照顾好每一个菜缸，就像照顾好自己的每一个孩子一样重要，得让它们顺利地度过发酵期，也就是容易叛逆的青春期。和孩子一样，监护人如稍有懒惰大意，菜缸里那些正在走向成熟的咸菜酸菜，就会发脾气耍性子，就会慢慢改变品质，甚至最终痛失纠正其缺点和不良倾向的好时机，坏掉了。
现如今，虽然一年四季的鲜菜琳琅满目，但母亲对腌制依然情有独钟，除了老几样，现在又发展了诸如油豆角、油黄瓜、芝麻芋头丝等新品。更有创意的是，每年春节一过天气转暖，母亲总会赶在菜缸里发出老腌气的时候，把酸菜都捞出来，淘洗干净切成丝，装成小包冻到冰柜里。这样，整个夏天，我们都可以吃到以前只有冬天才能吃到的家常猪肉烩酸菜了。